O ano de 2020 foi complicado. Mas na Sovina foi um ano de mudança e evolução. Começámos por formar uma nova equipa, com Fábio Torre a tornar-se mestre cervejeiro. O Fábio é um apaixonado pelo mundo da cerveja e um profundo conhecedor do produto. Mais do que isso, é “um homem com uma planilha”, que trabalha e pensa com o nível de precisão técnica que a cerveja exige. O Fábio juntou-se ao Pedro Vilares, que conhece a fábrica como ninguém e é um cervejeiro incansável, já com alguns anos de casa. Com uma nova equipa, desenhámos receitas novas. Tornámos as cervejas regulares mais leves e frescas. Para isso, foi essencial renegociar condições com os fornecedores. Passámos a trabalhar com os maltes ingleses da Simpsons, a partir dos quais conseguimos extrair mais sabor e um nível de eficiência maior. Cortámos significativamente nos maltes caramelo, que nem sempre reagem bem ao tempo em garrafa. No caso dos lúpulos, reduzimos os níveis de stock e negociámos acesso a lúpulos sempre frescos e da colheita mais recente. Por fim, mudámos as leveduras e a composição mineral da água de cada receita. Nisto da cerveja artesanal, falar com fornecedores é tão importante como falar com clientes.
Também mudámos processos. Em primeiro lugar, deixámos de pasteurizar. Achamos que a pasteurização por si só não é um problema, mas a verdade é que estávamos a sentir as cervejas demasiado afectadas pelo processo e continuávamos a ter alguns problemas com contaminações. Agora já não pasteurizamos e já não temos contaminações, porque introduzimos um novo protocolo de higienização que seguimos à risca. Passamos mais tempo a limpar do que a fazer cerveja, mas fazemo-lo com entusiasmo. Não podia ser de outra forma. E mesmo que alguma coisa corra mal, estamos salvaguardados por um novo processo de controlo de qualidade, que nos impede de lançar para o mercado produtos com algum tipo de desvio sensorial. O pasteurizador, já agora, está disponível para venda em segunda mão.
Entretanto andamos há um ano a sonhar com um bright tank, que chegou finalmente em Janeiro de 2021. É verdade, às vezes até nos pomos a sonhar com equipamentos novos para a fábrica. Trata-se de um tanque de maturação onde vamos começar a deixar as cervejas repousar na fase final do processo de produção. A geometria do bright tank vai-nos permitir decantar a cerveja e controlar a carbonatação de forma muito mais precisa. É uma evolução e uma melhoria que queremos e precisamos. E com isto, o nosso trabalho nas cervejas regulares vai passar por uma repetição constante do processo de produção, com rigor e entusiasmo, assegurando a consistência e a estabilidade das cervejas.
Esta segurança nas cervejas regulares, vai-nos permitir avançar com mais cervejas de inovação. Queremos explorar a nossa criatividade, tirando partido da ligação que temos ao mundo dos vinhos e da diversidade de plantas e frutos dos territórios do Esporão. Temos novidades. Estamos a fazer caminho. Sabemos que temos ainda muito trabalho pela frente. Mas a visão é clara. Acreditamos que é possível produzir cervejas com um sentido de lugar. E qualquer dia vamos mesmo lançar as mãos à terra.
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